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解答：

1、 炖鱼汤用热水还是凉水炖鱼汤热水。这样煮出来鱼汤就会呈乳白色。

2、 开水是用来做鱼汤的。这是因为鲜鱼的肉质比较嫩。烧开水后，可将鱼突然置于高温下，鱼体内的蛋白质会变性、收缩、凝固，从而保持鱼的完整。

3、 同时，鱼体表面的蛋白质凝固后，毛孔闭合，鲜鱼中所含的可溶性营养物质和风味物质不易大量流出，最大限度地保留了鱼肉中所含的营养和美味。但如果往锅里放冷水，随着水温的升高，鱼肉会变成糊状，表面也不光滑，影响鱼肉的品质和风味。

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